Отказ от цветного меню, "скачущая форель" и краснодарские вина вместо испанских
2022-04-10 16:32
Дамир Агаев, ресторатор. Владелец музыкального бара "Шамбала", Железногорск.
Про первые последствия санкций
В первый день объявления спецоперации у нас "упала" доставка, но уже на следующий день заказы возобновились в том же объеме, что и раньше. Мы смотрели, как дела обстояли у наших конкурентов по доставке, они оказались в той же ситуации. Сейчас у всех все восстановилось.
У нас паназиатская кухня. Подорожала абсолютно вся продукция, в среднем на 40% уже буквально на следующий день после введения первых санкций. Мне кажется, это больше паническое подорожание, людей больше не курс доллара беспокоил, а нарушение логистики. Поставщики были в неведении, когда и что можно будет вернуть на склады. Время от времени цены откатываются, но не так заметно, процентов на 5. Волатильность на рынке закупок огромная пока.
По кредитам для бизнеса: они стали ощутимо дороже. Мы пока не брали по новой ставке, а только прицениваемся.
Пока, что касается продуктов и алкоголя, в большинстве все еще есть на складах у наших поставщиков, как дальше будет, сказать пока не могу, это будет преждевременно. Но кое-где нам все-таки уже пришлось перестроиться, какие-то позиции из алкоголя убрали, какие-то заменили. Вино из Испании и Германии поменяли на Краснодар, например, такие локальные изменения уже есть.
Убрали также меню цветное и вообще его сейчас не печатаем, потому что цены меняем с завидной регулярностью. Печать меню и без того долгий процесс, еще и сама печать подорожала. Каждую неделю заказывать новое просто невозможно. Цены вперед-назад меняем раз в неделю, наверное.
Форель, которую мы берем для суши, стоила 900 рублей, а в момент объявления санкций она выросла в два раза, сейчас она 1700. Естественно, мы перекроили меню, потом форель откатилась в цене, мы снизили цены. Сейчас вот опять стоимость рыбы выросла. Так происходит со всеми продуктами, все, что связано с паназиатской кухней, это все из-за рубежа. Продуктов из России на нашей кухне нет, разве что зелень для салатов.#nbsp;
Какие-то новые позиции по свету или по звуку мы добавлять не будем, потому что сейчас это дорого. Все также подорожало согласно курсу доллара. Мы в эту сторону даже пока не смотрим, да и в целом в этой части мы укомплектованы сейчас.
Как показывает и наша практика, и опыт рестораторов в принципе, во время каких-то острых ситуаций (как сейчас) люди стараются забыться и отдыхают больше. Недавний пример: в пандемию закрытые бары просто ломились от потока желающих отдохнуть, хотя, казалось бы, ситуация, мягко говоря, к этому не располагала.
Приток гостей мы по себе тоже заметили, нам иногда приходится в час ночи вход закрывать, потому что слишком много посетителей, но, думаю, это временное явление, пока у людей не оскудеет бюджет.
Недопонимания с гостями из-за скачков цен в меню нет. Это ведь общая тенденция, люди приняли ситуацию, насколько это возможно. Плюс у нас ночное заведение и гости более лояльны к росту цен.
В ресторанном бизнесе я пять лет, не могу сказать, что какие-то годы были легче, какие-то сложнее. Если смотреть в цифрах, мы очень хорошо "прибавляем", ежегодно порядка 30-40%. В этом году мы побили все рекорды прошлого года, в прошлом - позапрошлого.
Если отбросить эмоции и сравнить этот год и год пандемии, то во время пандемии было работать страшнее, потому что это было практически невозможно. Сейчас, даже со всеми ограничениями мы понимаем, что будет посещаемость и спрос на доставку.
Общаясь с красноярскими коллегами, я пришел к тому, что у людей сейчас идет стадия отрицания, поэтому они идут в заведения. Дальше будут другие стадии, тогда, возможно, мы увидим какие-то изменения.